L’Associazione della Montagna dell’Hokkaido e il contributo degli chef per la comunità
“Il ristorante nel cielo”, un film ambientato nel piccolo paese di Setana, nella regione di Hokkaido, in Giappone, è una storia che parla di persone la cui vita è incentrata sul cibo e sulla natura. Il film è diretto da Yoshihiro Fukagawa, regista di “Viaggio sotto il sole di mezzanotte” e “In his chart”, e vede la partecipazione di molti attori famosi, come Yo Oizumi. La storia del film si basa su un gruppo di agricoltori realmente esistente a Setana, l’Associazione della Montagna, che si dedica alla pratica dell’Agricoltura Naturale Shumei e dell’agricoltura biologica.
Tutto ebbe inizio nell’autunno del 2008, quando Kazuhito Togashi ricevette una telefonata. Era un dipendente dell’amministrazione regionale dell’Hokkaido, che gli disse: “Vogliamo promuovere il modello per i progetti rurali del Ministero delle politiche agrarie, forestali e della pesca, e siamo in cerca di agricoltori che si stiano impegnando per dare nuova vita alle località rurali. Sareste disponibili a partecipare a questa iniziativa promozionale?”
Kazuhito è un agricoltore specializzato nella coltivazione di soia, colza e riso attraverso il metodo dell’Agricoltura Naturale Shumei. Si interessò subito al progetto, e contattò quattro amici agricoltori di Setana. I cinque amici si riunirono per parlare di cosa potessero fare per la loro comunità. Scoprirono che, anche se i loro prodotti erano diversi, condividevano lo stesso obiettivo: portare salute alla popolazione locale attraverso prodotti agricoli naturali o biologici. Fu un inizio naturale e senza intoppi. Poiché gli abitanti di Setana chiamano i pescatori “il popolo del mare” e i contadini “il popolo della montagna”, chiamarono il loro gruppo l'”Associazione della Montagna”. Hanno anche creato il loro motto: “il successo si ottiene solo se si lavora per la comunità. Non sforzatevi troppo, aiutatevi a vicenda e traete godimento da ciò che vi ispira fiducia”.
Ciascun membro dell’Associazione della Montagna ha una storia diversa, e ciascuno coltiva prodotti diversi. Harumitsu Sogai, dell’azienda agricola Sogai, è un ex snowboarder professionista. Ha abbandonato la sua professione per prendere le redini dell’azienda di famiglia. Ora coltiva più di 300 tipi di verdure, come pomodori e asparagi, con il metodo dell’agricoltura naturale. Hiroshi Fukunaga gestisce l’azienda agricola Blessed Wind (“Vento benedetto”), in cui alleva maiali Berkshire senza ormoni o antibiotici per produrre salsicce, prosciutto e bacon. Kengo Murakami, dell’azienda agricola Murakami, alleva mucche da latte che pascolano liberamente e mangiano fieno privo di prodotti chimici di sintesi, e grazie a loro produce formaggi biologici. Yoshimori Oguchi, dell’allevamento Yoshimori, coltiva principalmente riso, pomodori e soia, e alleva pecore usando il metodo dell’agricoltura naturale.
Ebbero la loro prima occasione nell’aprile del 2009, quando parteciparono all’Incontro accademico sulla cucina del mondo, nella città di Hakodate. Durante l’evento, chef emergenti di tutto il mondo partecipavano usando nei loro piatti gli ingredienti locali della regione di Hokkaido. L’Associazione della Montagna presentò i propri formaggi, tofu e prodotti di carne suina. Tutti gli chef professionisti furono sopresi dalla qualità dei loro prodotti. Dicevano: “Ciascuno di questi ingredienti, di per sé, ha un sapore davvero pieno ed eccezionale”. Questo evento rappresentò una grande svolta. Le loro aziende agricole iniziarono ad essere visitate da chef e proprietari di ristoranti di tutto il mondo.
Man mano che acquistavano fiducia nel loro lavoro, partecipavano ai mercati agricoli locali, ai grandi mercati della città di Sapporo e ad altri eventi. Sono riusciti a espandersi comunicando la loro filosofia, e infine sono riusciti a distribuire i loro prodotti al mercato drive-in di Setana, e persino in alcuni pop-up store dei centri commerciali di Tokyo.
Nel luglio 2011, aprirono il loro primo Ristorante nel cielo. Invitarono uno chef francese della città di Hakodate, nella regione di Hokkaido, affinché cucinasse usando la carne suina da maiali Berkshire di Hiroshi, i ricci di mare del porto locale e altri prodotti coltivati dai membri dell’Associazione della Montagna. La portata principale costava 5.000 yen (circa 50 euro). All’evento accorsero 21 clienti. L’evento divenne così famoso che una compagnia di produzione cinematografica realizzò il film di cui abbiamo parlato nel primo paragrafo di questo articolo.
Come ha avuto origine questo ristorante di successo? Si è trattato di un passaggio naturale, proprio come il nome dell’associazione. Cuochi e proprietari di ristoranti avevano iniziato a visitare le loro aziende agricole con regolarità, e, come è naturale, iniziarono ad avere con loro un rapporto stretto. Dopo avere visitato o fatto il giro delle aziende agricole, ci si riuniva per cucinare usando i prodotti locali, per poterli assaggiare. Il ristorante, quindi, fu semplicemente il passo successivo. Venne uno chef di cucina italiana che cucinava piatti straordinari, seguito da uno chef di cucina francese. Tutti i piatti creati dagli chef erano favolosi. I membri dell’Associazione della Montagna non avevano mai assaggiato nulla di così buono. Kazuhito pensò: “Tutti questi chef sono di prim’ordine. Non possiamo limitarci a tenerceli per noi. Vorrei proprio aprire un ristorante, ma non avremmo le forze per gestire un’attività del genere. Ho deciso: apriremo un ristorante, ma soltanto per un giorno”. Fu così che nacque il Ristorante nel cielo.
I clienti del ristorante sono stati portati a fare il giro delle aziende agricole in una visita in autobus di due ore. In seguito, la portata principale è stata servita ai clienti su tavoli all’aperto in un campo. Tutti i piatti presentati ai clienti utilizzavano gli ingredienti che avevano appena visto durante la visita alle aziende. Gli chef hanno preparato piatti stupendi, quasi delle opere d’arte. Il loro sapore era così eccezionale che alcuni hanno pianto dalla gioia. Durante il servizio, i membri dell’Associazione della Montagna hanno svolto il ruolo di camerieri. Questo ha permesso ai clienti di rivolgere loro domande sui cibi: davvero un bel vantaggio! Per i membri dell’Associazione della Montagna, non c’era nulla di meglio di potere ricevere le opinioni dei clienti e le loro domande sui cibi e i prodotti che stavano mangiando. Potere avere la possibilità di ascoltare i clienti senza nessun intermediario era proprio il motivo per cui avevano voluto fare tutto da soli. Inoltre, hanno avuto l’occasione di imparare da zero i principi di base del servizio di sala e dei vini. Si è creata così un’atmosfera quasi da paradiso terrestre. Si è parlato tantissimo di cibo, e ad un certo punto si sono esibiti alcuni gruppi musicali dal vivo, per accrescere ancora di più la convivialità.
Nella cittadina di Setana si è così affermata la reputazione dell’Associazione della Montagna come un gruppo di giovani agricoltori che stanno provando a creare qualcosa di nuovo. Persino alcune persone in precedenza non molto interessate si sono avvicinate all’Associazione della Montagna, iniziando a collaborare alle loro attività. Ora, tutto il paese prende sul serio le questioni che riguardano l’ambiente e il cibo, e capisce cosa significa vivere insieme alla natura.
Il Ristorante nel cielo continua ancora oggi. Cos’è il cibo? Cos’è la vita? Cosa significa vivere insieme alla natura? Queste sono le domande che continuano a porsi durante le loro attività. È una sensazione che non capita spesso di provare nella vita di tutti i giorni. Il ristorante continua ad essere rifornito dei loro cibi e dei loro piatti. Il paradiso non si ferma, e l’Associazione della Montagna non dimentica mai di armonizzare la vita con la bellezza, per continuare a vivere un’esperienza meravigliosa dopo l’altra.