Le Restaurant dans le Ciel

Les « Montagnards » de l’île d’Hokkaido et l’apport du chef à la communauté

Restaurant from the Sky, un film tourné à Setana sur l’île d’Hokkaido, au Japon, parle de gens qui concentrent leurs efforts sur la nature et la nourriture. Réalisé par Yoshihiro Fukagawa, également metteur en scène de Journey Under the Midnight Sun et In his Chart, avec son casting d’acteurs célèbres tels que Yo Oizumi. L’histoire du film s’inspire d’un groupe de producteurs, « les Montagnards », qui pratiquent l’agriculture naturelle de Shumei et l’agriculture biologique dans la ville.

Tout commença à l’automne 2008, quand Kazuhito Togashi reçut un appel téléphonique d’un fonctionnaire de l’île d’Hokkaido : « Nous voulons promouvoir les projets ruraux du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche au Japon (MAFP) et nous cherchons des producteurs afin de revitaliser le tissu urbain. Souhaiteriez-vous participer à cette initiative ? » 

Kazuhito, spécialisé dans la production de soja, de colza et de riz, pratiquait la méthode de l’agriculture naturelle de Shumei. Il se prit immédiatement de passion pour ce projet et contacta quatre de ses amis producteurs à Setana. Les cinq amis se réunirent pour parler de ce qu’ils pourraient faire pour aider la collectivité. Même s’ils ne travaillaient pas les mêmes produits, ils tombèrent tous d’accord sur un point : « Garantir la santé de la population grâce à des produits biologiques ou naturels. » Ils commencèrent doucement et naturellement. Ils appelèrent leur groupe « les Montagnards », puisque les habitants de Setana appellent les marins-pêcheurs « les gens de la mer » et les paysans « les gens de la montagne ». Ils inventèrent aussi un slogan : « Le succès ne vient que lorsqu’on rend à la communauté. Alors, n’y allons pas trop fort et aidons-nous les uns les autres dans la joie et la confiance. »

Les « Montagnards » ont tous des histoires différentes et produisent tous des produits différents. Harumitsu Sogai de la ferme Sogai est un ex-snowboarder professionnel. Il a abandonné la compétition pour se consacrer à l’entreprise familiale. Maintenant, il produit plus de 300 types de légumes tels que des tomates et des asperges en appliquant les méthodes de l’agriculture naturelle. Hiroshi Fukunaga qui dirige la ferme Vent béni élève des cochons Berkshire sans hormones ni antibiotiques pour fabriquer des saucisses, du jambon et du bacon. Kengo Murakami de la ferme Murakami laisse pâturer ses vaches laitières à l’air libre, dans des champs sans produits chimiques, et fabrique du fromage biologique. Yoshimori Oguchi de la ferme Yoshimori cultive principalement du riz, des tomates, du soja et élève des agneaux en employant la méthode de l’agriculture naturelle.

Leur première occasion se présenta au mois d’avril 2009. Ils participèrent au World Cuisine Academic Meeting à Hakodate. De jeunes chefs pleins d’avenir provenant du monde entier utilisèrent les produits locaux de l’île d’Hokkaido pour préparer leurs plats. Les Montagnards présentèrent leurs fromages, leur tofu et leur charcuterie. Tous les chefs professionnels furent étonnés de la qualité de leurs produits. Ils déclarèrent : « Le goût même des ingrédients est d’une puissance incroyable. » Ces rencontres remportèrent un grand succès. Des chefs et des propriétaires de restaurant du monde entier commencèrent à visiter leurs fermes.En prenant de l’expérience, ils se mirent à fréquenter les marchés de producteurs de la région, ceux plus importants de Sapporo et d’autres encore. Ils élargir leurs activités tout en communiquant leur philosophie et finirent par commercialiser leurs produits au Drive de Setana et même dans les grands magasins de Tokyo.

Puis, au mois de juin 2011, ils ouvrirent leur premier Restaurant dans le Ciel. Ils invitèrent un chef français de Hakodate, sur l’île de Hokkaido, à cuisiner en utilisant les cochons Berkshire de Hiroshi, les oursins du port local et les produits d’autres Montagnards. Le plat principal coûtait 5 000 yens (50 dollars environ) et 21 personnes participèrent au repas. À tel point que l’événement devint célèbre et qu’une société de production tourna le film dont nous avons parlé dans le premier paragraphe.

Comment ce célèbre restaurant vit-il le jour ? Tout naturellement, comme le nom de leur groupe. Les chefs et les propriétaires de restaurant commencèrent à visiter régulièrement les fermes et à tisser des liens. À la fin de chaque visite ou inspection, ils se rassemblaient tous pour cuisiner avec les produits locaux et les déguster. Le phénomène prit de l’ampleur. Un chef italien cuisina des plats incroyables, puis ce fut au tour d’un chef français. Tout ce que les chefs créaient était exceptionnel. Les Montagnards n’avaient jamais rien goûté de comparable. Kazuhito pensait : « Tous les chefs qui sont ici comptent parmi les meilleurs. Nous ne pouvons pas être les seuls à en profiter. J’aimerais ouvrir un restaurant, mais personne ne peut s’en occuper. Alors pourquoi ne pas ouvrir un restaurant pour un jour seulement ?! » C’est ainsi qu’est né le Restaurant dans le Ciel.

Les convives embarquaient pour un tour en bus de 2 heures dans la ferme. Puis on servait le plat principal aux convives, attablés dans un champ en plein air. Tous les plats étaient préparés avec des ingrédients que les visiteurs pouvaient voir durant le tour en bus. Les chefs préparaient des plats magnifiques qui ressemblaient presque à des œuvres d’art. C’était si délicieux que certaines personnes en pleuraient de joie. De plus, les Montagnards travaillaient comme serveurs durant le repas. Ce qui permettait aux convives de poser autant de questions qu’ils le souhaitaient. Les Montagnards étaient ravis de connaître l’opinion des clients sur ce qu’ils mangeaient. Pouvoir dialoguer directement avec les clients, sans intermédiaires, était la raison pour laquelle ils voulaient tout faire par eux-mêmes. Cela valait vraiment le coup d’apprendre les rudiments du service ou même à servir le vin à partir de rien. C’était le paradis sur Terre. Les discussions sur la nourriture s’enchaînaient. Peu après, les notes d’un concert live commencèrent à résonner pour le plus grand plaisir de chacun.

À Setana, les Montagnards finirent par se tailler la réputation d’un groupe de jeunes producteurs essayant de proposer quelque chose de nouveau et d’incroyable. Les gens qui ne s’y intéressaient pas beaucoup jusque-là commencèrent à comprendre qui étaient les Montagnards et finirent par coopérer avec eux. La ville elle-même prit les questions d’environnement et d’alimentation plus au sérieux et comprit ce que vivre avec la nature signifiait.

Le Restaurant dans le Ciel existe toujours. Qu’est-ce que la nourriture ? Qu’est-ce que la vie ? Que signifie vivre avec la nature ? Les Montagnards continuent à poser ces questions au travers de leurs activités. C’est un sentiment qu’on ne perçoit pas au quotidien. Le restaurant propose des menus élaborés avec leurs ingrédients. Le paradis existe toujours, et les Montagnards continuent de souligner l’importance de la vie, de la beauté et, plus important encore, d’avoir le temps de vivre.